A biztos választásban segít a Kárpát-medencei étteremkalauz

Tokaj-Hegyalja ékköve, ahol kiválóan működik a fúzió az ételekben és az italokban egyaránt. Így jellemezte a bodrogkeresztúri Dereszla Bisztrót Borbély Zsolt Attila, a nemrégiben megjelent Kárpát-medencei  című kiadvány szerzője. A Dereszlában, meglátása szerint, nemcsak a hazai és nemzetközi alapanyagokat hozzák összhangba, hanem a lehető legjobb minőséget nyújtják a vendégeknek.

A miskolci Felvidék Házban a nagyközönség is megismerhette részletesebben azt a könyvet, amelyben 540 vendéglátóhelyről ír a szerző Adától Zomborig. A kiadvány felöleli a teljes magyar területet a határainkon túl, így Felvidékre és Erdélybe is elkalauzolja az olvasóit. Mint az iskolában, ebben az esetben is az ötös volt a legjobb pontszám a bírálat végén. A Dereszla Bisztróban Bém Bence és csapata fogadta a szerzőt, aki elmondta, hogy az egész Kárpát-medencén átívelő könyvet szeretne készíteni, amelyben ez a bisztró is szerepelne. Az étterem történetén túl azt is megtudta, hogy a Dereszla minden évszakban megújult étlappal várja a vendégeit. A törzsvendégek kérésére, és a hagyományok miatt azonban jó néhány fogás mindig megmarad az étlapon: a főbb ételek közül a halászlé és a tépett kacsa burger, a desszertek közül pedig a bodrogkavics – újragondolt, jelenleg 3.0 változata – a legnépszerűbb. A két és fél évvel ezelőtti nyitást követő, első őszi hétvége például rekord forgalommal zárult, a vendégek elismerően nyilatkoztak az új, szezonális étlapról. Nem szakítanak ezután sem a Dereszlában azzal a jól bevált szokással, amikor a séf külön ajánlattal készül a vendégeknek. Ezek az ételek két-három hétig maradnak az étlapon. 

Borbély Zsolt Attila leginkább közírónak tartja magát. A köz dolgaihoz tartozik számára a magyar konyhaművészet is, így ebben a közírói minőségében írta ezt a könyvet. Az éttermekkel régóta foglalkozik, a felfedezés szándékával harminc éve jár éttermekbe, és húsz éve ír róluk a Demokrata hetilap kulturális rovatába Dorozsmai Endre néven, de a Magyar Nemzetben is olvashatók az írásai.

-A területi lefedettség volt az egyik legfőbb szempont a kalauz összeállításakor. Sokat számított külhonban egy-egy étteremnél, hogy magyar volt-e a tulajdonosa, ugyanakkor a bírálat során nem ez volt a meghatározó, hanem két tényező: a minőség és a magyaros ételek – mondta.

S hogy mennyire jellemzőek a magyaros ételek a határon túl? Borbély Zsolt Attila szerint vannak éttermek, amelyek kimondottan a magyar konyhából próbálnak megélni, ezzel egyfajta identitást adnak a helyi közösségnek, ilyen például a Mikó étterem Kolozsváron, ahol a magyar ételek mellett magyar sörök és borok a meghatározók. Más éttermek pedig sikeresek a nemzetközi konyhájukkal. A bírálatnál fontos szempont volt a technológiai felszereltség, a szakképzettség, az alapanyag minősége és a tálalás.

Az éttermek vezetői és alkalmazottai nem tudták, hogy a betérő vendég, vagy vendégek éppen „vizsgáztatják” a kiszolgálást, az ételt, és a környezetet. Sokan csak utólag, a vendéglátás végén értesültek arról, hogy bekerülnek a könyvbe, és osztályzatot kapnak.